在去年的一次策划中，我大胆推测淮扬菜，或推而广之为上海菜、杭州菜和扬州菜等华东菜系将要流行，此非空穴来风，也非心血来潮，即便在粤菜的大本营广州，新春之后便有不少淮扬餐馆浮出水面，莫非继川菜湘菜之后，淮扬风月将璀璨夺目？

　　人所共知在杭州西湖畔有家著名的“楼外楼”，由此还联想到“西湖歌舞几时休”，春节刚过，广州的东湖边上就多了一家“楼上楼”，以“善吃”而出名的广州人是否真领略到了个中滋味？

　　江南自古就是出美食的地方，隋炀帝巡幸扬州，将尚食直长谢讽带来。谢讽后来作《食经》，记载许多菜点。明代，高邮人王磐著《野菜谱》。清乾嘉年间的《调鼎集》吸纳淮扬菜点上千种。袁枚的《随园食单》也记载了许多扬州菜肴，此书如今已成为研究烹饪的历史典籍。清嘉庆年间，林苏门著《邗上三百吟》，记录了扬州数十种菜肴和食风食俗。扬州菜注重火工、刀工，讲究养生养疗，符合现代营养学要求。上世纪９０年代初，扬州中医整理的药膳达上千种。

　　淮扬菜的影响巨大，富庶的江浙和上海皆是淮扬菜的衣钵传人，近年随着上海的重新崛起，以上海本帮菜、杭州菜为龙头的淮扬菜就要席卷全国了。

　　曹聚仁先生在《上海春秋》一书曾说“‘吃在上海’的专目，还比‘吃在广州’更切实些。本来，天下美食佳味，集中在扬州。到了近百年间，才转到上海来。”

　　于光远先生１９９７年在《中国烹饪》发表文章，指出“红楼梦餐”应以扬菜为主。中国红学会会长冯其庸先生吃过以淮扬菜为主的红楼宴后，写道：“天下珍馐属扬州，三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴，馋煞九州饕餮侯。”

　　台湾著名美食家张起均曾预言过，“一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；它的菜成为南方菜的代表。”

　　走入广州海印布料城附件的这家“楼上楼”，装修果然古香古色，有几分儒雅之气，但毕竟广州之与淮扬，多了些“实际”和“豪放”，与从上海“移植”来的流金岁月不同，这家“楼上楼”是广州本土对潮流的一种反应，既流露了淮扬的风韵，亦秉承了岭南的风骨，在品尝淮扬菜的细致之余，仍可满足老广州的饮食需求——啖一口老火靓汤，再上几道鲍参翅肚，颊齿间依然能流露他乡的情趣。

　　淮扬菜的矜贵可是不输给粤菜，“楼上楼”光茶位每位就是五元，但捧场的人却如过江之鲫。

　　淮扬拾遗

　　东坡肉

　　相传宋元佑年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖，在大功告成时，他把百姓馈赠的猪肉、绍兴黄酒等礼物，命厨师按照他总结的烧肉经验：慢著火，少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴给民工们品尝，故有“东坡肉”之说。

　　吃东坡肉的滋味在于肥而不腻，反而有糯香的口感，在“楼上楼”品尝这道菜只花３８元，很实惠。

　　爆鳝糊

　　黄鳝营养丰富，烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和爆鳝糊等都是苏式菜肴中脍炙人口的名菜。

　　据我有限的观察，广州人爱吃鱼，但对无鳞鱼却并不怎么热衷，某家以吃黄鳝出名的餐馆，菜单上也要注明有爆鳝糊这道菜，可见值得一试。价格很巧合，广州几家有爆鳝糊的馆子都是４８元。

　　龙井虾球

　　龙井虾球是一道体现西湖秀美气质的传统名菜，它的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，侍酒趁年华。”旧时有寒食节不举火的风俗，节后举火称为新火。这时采摘的茶叶正是“明前茶”龙井为茶叶中的佳品。龙井茶叶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称，厨师用此四绝与入时的新鲜河虾仁相配，终于制出杭菜一绝的龙井虾球。吃惯了粤菜口味的白灼河虾，不妨花８８元来试试这道龙井虾球。

　　家嫂和味肠

　　不单广州人热心吃“住家菜”，苏杭一带同样盛行，最有名的传统“住家菜”莫过于“宋嫂鱼羹”，光是传说就听了不少。宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，这一不加油制作的工艺，还衍生了类似的“西湖醋鱼”。这一味型来到广州，嫁接了猪杂，就成了这道３８元的家嫂和味肠。

　　观察 淮扬菜系在广州

　　广州的淮扬餐馆出现得并不晚，以前也曾有过许多昙花一现的餐馆，规模形式大小不一，广州大道上的那家“上海滩”的巨型龙虾广告一度还是有名的“公交车风景”，但始终没有挽救“上海滩”，我后期去品尝，那里早已是粤菜口味了。

　　事实上广州人对淮扬菜的印象并不深刻，远不及川菜和湘菜来得那么生动，其实淮扬菜可谓是源远流长，论“岁数”比粤菜大得多，而且淮扬菜的一大特点就是注重饮食健康，眼下广州沸沸扬扬，去吃一遭淮扬菜也许是个好选择。